Quel process HACCP mettre en place ?

Les entreprises qui œuvrent dans le secteur de la restauration ou de l’industrie agroalimentaire sont tenues de mettre en place la méthode HACCP pour garantir la sécurité et l’hygiène des aliments qu’ils proposent aux consommateurs. Quelques étapes clés doivent être mises en place pour appliquer cette méthode HACCP au sein d’une organisation. 

Quelles sont les étapes clefs de la méthode HACCP ?

Les étapes de la mise en place d’un plan haccp sont au nombre de 12. Elles permettent de concevoir le PMS ou plan de maîtrise sanitaire. HACCP le process Eeat correspond totalement aux étapes clefs de la méthode HACCP. Plusieurs études doivent être réalisées pour réaliser ces 12 étapes, comme par exemple une analyse des risques. Ces étapes donnent suite à la mise en place des 7 principes HACCP.

Pour mettre en place un plan haccp, les entreprises devront d’abord analyser les dangers qui pourraient contaminer leurs productions et leurs matières premières tels que l’exposition aux bactéries ou à des contaminants chimiques.

Après la réalisation de cette phase d’audit, on définira les points critiques ou CCP. Ici, vous saurez que tous les risques n’auront pas la même gravité. Pour chacun de ces CCP, un seuil de conformité est fixé.

Dans son quatrième principe, un moyen de surveillance doit être créé pour s’assurer que le seuil de conformité du CPP n’est pas dépassé.

Les trois autres préceptes de la méthode apporteront quant à eux des solutions pour corriger les problèmes rencontrés. Les mesures correctrices définissent les mesures à mettre en place en cas de dépassement du seuil de conformité. À cet effet, pour vérifier si la stratégie a fonctionné ou non, une procédure de vérification sera appliquée.

Le dernier principe consiste à créer un dossier qui permet d’enregistrer le suivi des CPP et des procédures à appliquer et leur mise en œuvre.

Quelles sont les solutions à appliquer ?

En l’absence d’un PMS, la traçabilité alimentaire doit être assurée puisqu’il s’agit d’une exigence légale d’après le règlement CE du 28 janvier 2002. Pour garantir la traçabilité alimentaire, vous devez mettre en œuvre trois étapes.

D’abord, il y a ce que l’on appelle la traçabilité amont. C’est-à-dire qu’il est utile de réaliser un contrôle à la réception. Ici, le responsable de la commande devrait voir si les caractéristiques des marchandises reçues de la part des fournisseurs répondent à la commande. Il vérifiera aussi l’état des emballages.

Une traçabilité interne sera encore établie. L’objectif de la manœuvre est de conserver les indications concernant la DLC (date limite de consommation) de tous les produits qui exposent les consommateurs à un risque d’intoxication alimentaire après le dépassement de la date annoncée. Dans cette même optique, vous conserverez les numéros de lot.

Les restaurateurs devront encore appliquer la traçabilité secondaire dont le but est d’étiqueter l’ensemble des produits que vous avez fabriqués et qui devront retourner dans la chambre froide. Enfin, il est recommandé de veiller à la fiabilité de la chaîne froide.

Comment automatiser le processus ?

Grâce au logiciel EEat, vous avez la possibilité de trouver en quelques clics la provenance de vos sous-préparations ainsi que vos productions. Le logiciel évitera alors à l’entreprise les pertes de temps liées à la gestion des numéros de lot. L’outil abrite également une application haccp pour réaliser des autocontrôles. Il est à signaler que les données à l’intérieur de l’application sont conformes aux normes imposées par les autorités étatiques qui prennent en charge le contrôle alimentaire de vos denrées.

Grâce à EEat, vous pouvez installer des capteurs de température sans fils. Ils seront connectés avec l’application mobile pour que vous puissiez relever les variations de température qui pourraient être les caractéristiques de vos denrées alimentaires. Cette même application haccp est capable d’envoyer une alerte dès lors que les dispositifs assurant la chaîne froide détectent une panne.

À noter qu’EEat vous permet de stopper l’utilisation de papier. Vous gagnez ainsi du temps lors des processus de contrôle.